Kefir ou Quefir : o que é isso ?

De tanto me pedirem grãos de lactobacilos que se lavam no post sobre Lactobacilos, resolvi buscar mais informações sobre isso e agora coloco aqui as minha impressões:

Kefir ou Quefir é uma bebida feita de leite fermentado. Quem já provou diz que tem gosto de coalhada.Reflescante e a mais nova idéia de elixir da vida. Dizem que tem propriedades benéficas ao organismo humano, é normalizador do intestino, prevenindo problemas nos nervos, asma, enfarto, úlcera, anemias, tumores, esclerose, doenças do fígado, erupções cutâneas, icterícia, diarréia.

Quanto a sua origem… vem do Cáucaso, no Himalaia, na Rússia Oriental. Quando se pergunta qual é a sua origem: “É um presente de Alá .” ( é a resposta que mais li). 

Como sou uma pessoa da Ciência busquei artigos científicos que falassem dos grãos. Encontrei pouca coisa e nada muito conclusivo. Meu medo é da manipulação destes grãos que são ensencialmente uma cultura de Bactérias e Fungos ( Fungos: Candida kefir, Candida holmii Saccharomyces cerevisiae (essa é a levedura que usamos no pão, cerveja e outros), Saccharomyces delbrueckii, Saccharomycesunisporus,Saccharomyces lipolytica / Bactérias:Lactobacillus brevis, Lb. viridescens, Lb. casei (essa é a do Yakult), Lb. kefir, Lb. kefiranofaciens, Lb. kefirgranum, Lb. parakefir, Leuconostoc spp.

e Lactococcus lactis) . Quando trabalhei em laboratórios ( com ambientes bem controlados) com culturas de bactérias; era fácil conseguir uma contaminação de outras bactérias ou fungos indesejáveis. Que tira em nossa casa, que por mais que seja limpa e asseada, a contaminação se torna fácil. É só saber que a nossa esponja da cozinha para limpar pratos tem mais de bactérias do que qualquer outra coisa que se possa imaginar em nossa casa. E se essas bactérias resolverem fazer um tour nos grãos de Kefir ? Podem ser patogênicas… e dai babau.

Achei muito pouco sobre o asssunto. E o que me deixou mais desconfiada é essa super doação desta cultura. Como se doa isso ? Por correio ? E a higiene ? As condições de temperatura e estoque? 

Mas eu li no site da Radiobrás um artigo bem interessante e reproduzo um pedaço do artigo que me chamou muita atenção:

“Em 1997, o professor José Maria Wiest, da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), orientou uma tese de mestrado que teve por objetivo verificar características higiênico-sanitárias de amostras de quefir. Como ele é bastante manipulado em sua produção, o propósito era levantar possíveis contaminações. “Coletamos seis amostras diferentes de quefir e em nenhuma delas foi verificado qualquer tipo de contaminação”, assinala Wiest. Essa afirmação ganha relevância quando se constata que o quefir encontrado no sul do país chegou em meados do século passado, junto com imigrantes do leste europeu.

Constatada a resistência à manipulação caseira, os pesquisadores resolveram induzir a contaminação por coliforme fecal nas amostras. No terceiro dia do experimento elas já estavam novamente descontaminadas. “O quefir possui um complexo microbiano que libera antibióticos garantindo o controle da colônia, tornando-a resistente a fungos e salmonelas”, conta o professor.”

Essa cultura deve ter um equilíbrio próprio que não deixa outras bactérias ou fungos “do mal” entrarem. O que eu li também, é que se algum microorganismo estranho conseguir fazer esse tour e contaminar o Kefir, os grãos se desfazem e fica um cheiro horrível. 

De todo modo, cuidado com a procedência e extrema higiene ao manipular os grãos. Eu nunca daria para crianças ou pessoas idosas, pois nestas pessoas uma diarréia pode causar a morte. 

Deixo aqui  um conjunto de cuidados para se ter com esses grãos:

 

• Sempre passar água fervente nos recipientes a serem utilizados.
• Utilizar sempre leite fervido, pasteurizado ou esterilizado (caixinha).
• O leite deve estar na temperatura ambiente no momento do uso.
• Incubar a temperatura próxima de 20º C. A faixa de temperatura entre 15º C a 25º C é razoável.
  
• Em regiões muito quentes pode-se incubar na parte baixa da geladeira. Vai demorar entre 3 ou 4 dias para fermentar (ficar pronto). É menos arriscado do que incubar em altas temperaturas, que podem causar acidez excessiva, contaminações etc.
  
• Se o produto ou os grãos apresentarem coloração, cheiro ou sabor duvidoso não devem ser consumidos, pois podem estar contaminados ou defeituosos. Os grânulos devem ser brancos, lembrando a canjica.

 

De qualquer modo, barbas de molho. Nem tudo que é natural e vendido ou dado como se fora o melhor dos mundos é bom. Não caia na idéia de que é natural , mal não fará : comigo ninguém pode é uma planta natural e mata! Eu ainda não ou escutei nada que realmente comprovasse a eficiência deste probiótico.

Leia mais em:

http://www.radiobras.gov.br/ct/2001/materia_160301_2.htm

http://pt.wikipedia.org/wiki/Kefir

http://crispassinato.wordpress.com/2008/10/16/e-natural-entao-faz-bem/